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浪漫的紫色诱惑--葡萄、果桑与酒

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-10-14  浏览次数:153
  “寻找醉美的农林家园”全国科普日活动     
浪漫的紫色诱惑--葡萄、果桑与酒

     一、葡萄与酒 
    “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回!”
这首悲壮的边塞诗歌,将葡萄与美酒与将士豪放、开朗、兴奋的感情融为一体,葡萄的甜蜜酿就了美酒芬芳,更体现了边关将士视死如归的勇气,
      葡萄是庭院栽培或阳台屋顶盆栽的藤本绿化植物。能营造极富特色的葡萄景观奇迹,美不胜收,令人流连忘返。同时紫黑色的葡萄如金枝刺葡萄、赤霞珠是酿造美味葡萄酒的好原料,有利于心血管健康与美容养颜。
 
  展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)247
                                      图1  果园的金枝刺葡萄                                      
展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)249
 
图2 采摘做酒的刺葡萄
 
展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)303
 
图3 葡萄酒为什么这样红?花青素!
           
展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)304
 
 图4  刺葡萄破碎发酵
 
展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)353 
 

图5  葡萄酒过滤陈酿

                  展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)354                    
 
 图6 葡萄酒成品
 
 
      二、果桑与酒

      果桑是具有极其丰富的营养和多种医疗保健功能,而且口味鲜美。适合于盆栽及庭院栽培,是一种药食用一体的保健植物,是21世纪的健康保护神
      桑葚可以酿造甜美的桑椹酒,这是一种新兴的果酒,是水果酒中的极品。饮用后,不但可以改善女性手脚冰冷的毛病,更有补血、强身、益肝、补肾、明目等功效。桑椹酒能让您喝出品位,喝出健康,喝出迷人风采。
 
展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)610

                           图1 大十果桑                                  

展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)611

 图2  采摘的新鲜桑葚


展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)668
 
图3  农林创业中心同学酿造果桑酒

展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)669

图4  自酿的天宝果桑酒 

 
      三、水果(如葡萄)如何变成美酒?
 
 
 展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)730

展板6庭院的佳果,紫色的诱惑(压缩图)732
果酒酿造流程图( 注:以上图片来自网络)
 
         四、如何自酿葡萄酒?

   购买或采摘葡萄 --> 整串清洗然后风干--> 破碎葡萄放入罐子(用医用酒精消毒) --> 一层葡萄一层糖(一般是含糖量低于16%的一斤葡萄果粒放1-2两糖,如果含糖量达到22%以上可以不加糖酿干红) --> 将罐子添加3分之2左右(不要加满) ,每100斤葡萄加3克焦亚硫酸钾搅拌均匀(也可以不加,但有杂菌感染风险)--> 8-12小时后加酵母(每100斤料加10克葡萄酒专用酵母,先用30摄氏度含25%白糖水活化后倒入搅拌)-->发酵7-10天,中间不要封严,需要排气,并及时将上浮皮渣压下去,发酵完用食品级乳胶管虹吸出酒,将渣用纱布过滤出酒 --> 将酒装入罐子密封三个月(罐子要用食用酒精消毒,按100斤葡萄酒加3克焦亚硫酸钾搅拌均匀,也可以不加)--> 100公斤酒用一个鸡蛋清(去蛋黄),加100克水搅拌均匀,再一边搅拌酒一边加入鸡蛋清,用于沉淀杂物 --> 沉淀7天后,用食品级乳胶管虹吸出上层酒,按100斤葡萄酒加3克焦亚硫酸钾搅拌均匀(也可以不加)装瓶贮存--> 酒质清亮,可以喝了。
 
 
        五、科普问答

         1、为什么紫色果蔬有利于人体健康
 
        答:以美国为代表的西方科学界,通过对紫色或黑紫色的蔬菜、水果、薯类及豆类等食物的研究,发现紫色食物都具有一个共同点,就是它们都含有一种叫做花青素的物质。花青素具有极强的抗氧化作用,能有效阻击自由基;花青素还具有神奇的抗血管硬化作用,可阻止心脏病发作及脑中风。而且具备很强的抗氧化力,有防衰老功效,预防癌症,增强记忆力的效果。紫色紫菜、紫茄子、紫葡萄等紫色食物都含丰富的芦丁和维生素C,能增强毛细血管的弹性,改善心血管功能。茄子富含维生素P,紫色茄子尤甚,可降低血压和胆固醇;但茄子性寒;体质虚弱者应少吃为佳。我院中阳村“院村合作”特色果树基地生产金枝刺葡萄,含有浓厚的花青素,是普通葡萄花青素含量的6倍以上,远超蓝莓的花青素含量,是典型的紫色水果。
 
        2、自酿葡萄酒是可以喝吗,如何科学自酿葡萄酒?
 
        中国农业大学食品科学与营养工程学院潘秋红教授答:自酿葡萄酒是可以喝的,但比工业生产葡萄酒的安全风险会更大。
 
   首先,家庭自酿葡萄酒,往往缺少工业生产时严格控制温度的密闭循环发酵系统,也较少在发酵之前对葡萄汁和容器进行杀菌处理,较难有效预防杂菌污染,容易产生有害物质。另外,相比工业生产中添加酿酒酵母,家庭酿酒只利用葡萄的天然酵母,不仅可能产生异味,而且不能把葡萄糖发酵完全,得到的葡萄酒酒精度不够高,不足以抑制杂菌生长,增加了变质风险,保质期很有限。其次,葡萄果实细胞壁上含有大量的果胶,果胶酯化后会产生甲醇。在工业生产中,通过添加外源的果胶酶,能够限制甲醇的产生。而家庭自酿则有更高的甲醇超标、导致中毒的风险,尤其是在原料葡萄霉烂以及环境温度过高时。最后,家庭自酿葡萄酒一般用的是鲜食葡萄,不同于工业生产用的果皮更厚、颜色更深的酿酒葡萄。鲜食葡萄表皮的多酚抗氧化物质和糖分水平都远不及酿酒葡萄高,而要达到一定的酒精度,就只能额外再添加糖,成品酒的风味和保健效果都大打折扣。
   如果想要享受自己动手酿酒的乐趣,一定要参照工业工艺,注意以下几点:一是挑选无破损无霉变的新鲜葡萄,装入消毒后的密闭容器中,浸泡在水里控制发酵温度;二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亚硫酸,既抑制杂菌也减少甲醇;三是添加1%~10%的酿酒酵母
 
 
     3、糖尿病患者可以吃水果吗
 
      答:可以吃,但要注意方法。
      已有大量的大型科学研究结果证实,高水果摄入量对心血管系统具有保护作用,所以2型糖尿病患者不应该限制水果摄入,可以在两餐之间即上午9:00~10:00,下午15:00~16:00或是睡觉前2小时进食是进食低含糖量水果,如草莓、柚子、猕猴桃、文旦、苦柚、西瓜、猕猴桃、苹果、梨等,每天可食用量约200克左右。如果血糖控制不理想,可先将西红柿、黄瓜等蔬菜当水果吃。如果最近血糖波动较大,吃水果后应该减少小半两主食。
糖尿病患者一般不提倡在餐前或餐后吃水果,否则会造成血糖浓度迅速增高,增加胰腺的负担;不宜食用用每100克水果中含糖量高于20克的干果(如干枣、蜜枣、柿饼、葡萄干、杏干、桂圆等干果及果脯),也不宜食用含糖量特别高的鲜果,如红富士苹果、柿子、莱阳梨、肥城桃、哈密瓜、玫瑰香葡萄、冬枣、黄桃等。我院中阳村“院村合作”特色果树基地有一种葡萄叫玉指,食用脆甜可口;另一种葡萄叫金枝刺葡萄,口感纯甜,但这两种葡萄含糖量都在16%以下,适合糖尿病患者食用。
 
        4、什么类型的瓜果蔬菜上的残留农药比较少?
 
        答:一般情况下,生长周期短的绿叶菜或菜花、草莓等表面凹凸不平的果蔬中农药残留量较多,这是因为绿叶蔬菜叶片大,容易残留农药。特别是卷心菜、白菜等蔬菜,若是虫害多,每长一层就要打一次药;青椒、黄瓜、豆角、萝卜等根茎类蔬菜,西红柿、樱桃、油桃等薄皮类的果蔬,土豆、洋葱、萝卜、红薯、花生等直接埋在土里生长的果蔬,因农药不易或无法附着,农药残留量较少;而残留量最少的当属病虫害较少的茴香、香菜、辣椒、芥蓝等有异味的果蔬,以及猕猴桃、核桃、栗子等带厚皮的水果和坚果。与此同时,尽量选择当地的、应季的蔬菜、水果,也是应对食品安全的有效途径之一。饮食尽量做到每日营养均衡,食物种类选择多样,尽量少吃油炸、腌制、熏烤等不健康食物,

        5、瓜果蔬菜上的残留农药有办法清除吗
 
        在日常生活中我们应该如何去除残留农药,简单的说应该怎样洗菜呢?北京大学国际医院临床营养科营养师金金给大家介绍几种常用的去除蔬菜瓜果中残留农药的方法:
        1、浸泡水洗法:仅能除去部分污染的农药,但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除农药的基础方法,一般先用水冲洗掉表面污物,然后用清水浸泡,浸泡不少于10分钟。浸泡后要用流水冲洗两三遍。
        2、碱水浸泡法:有机磷农药在碱性环境下分解迅速,用碱水浸泡是去除农药污染的有效措施。方法是先将表面污物冲洗干净,浸泡到碱水中(一般500ml水中加入碱面5-10g)5-15min,然后用清水冲洗3-5遍。
        3、去皮法:蔬菜瓜果表面农药量相对较多,所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。适用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等果蔬。
        4、储存法:对易于保存的瓜果蔬菜如苹果、猕猴桃、冬瓜等可通过一定时间的存放,减少农药残留量。一般存放15天以上。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的水果。
        5、晾晒法:对于方便储藏的蔬菜如白菜经日光照射后残留农药被分解、破坏,农药残留较少。
        6、盐水清洗法:使用1%-3%的淡盐水洗涤蔬菜不仅可以去除部分农药,而且可以除去菜根部位或者菜叶背面的纹里躲藏着的各种小虫。
 
       (编者注:本篇部分内容来自网络,经过鉴定筛选与整理,感谢原作者) 
 
 
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