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枣的采收时期因果实的用途和品种的不同而有很大的差异。
1、作蜜枣用的果实：以白熟期为采后适期。此期果实体积停止增长；果皮绿色减退，呈乳白色或绿白色；果皮质地薄而柔软，煮熟后不易与果肉分离；果肉比较松软，果汁少，糖度低，但富含原果胶，抗煮性强。加工成品黄橙晶亮，呈琥珀半透明状，啖食韧滑没有皮渣，别具风味。
2、鲜食品种：以果皮大部转红到完全转红的脆熟期采后为宜。少量糖分积累早的品种，如枣庄脆枣，冬枣，金丝新4号等，白熟期也可提前到白熟期采收。此期果实艳美具有甘甜微酸，松脆多汁等最好的鲜食品质，且贮藏性较好，是鲜食枣果采摘的最佳时期。
3、乌枣、南枣、玉枣、醉枣等加工品原料的采收适期应在果皮刚全部变红的脆熟期。此时果柄绿色，果皮全部或大部分着色变红，质地增厚稍硬，烫煮后容易与果肉分离，果肉近核部分没有变软过熟征象。此期果实加工品不仅成品率高，风味好，而且外形丰满，南枣皮纹细致，色泽乌紫油亮。
4、干制红枣品种的采收适期以完熟期为好。此期果皮全面着色半月左右，颜色进一步加深成褐红色或黑红色，果柄和果实连接的一端开始转黄。果肉由绿白色转乳白，近核处转成黄褐色；果肉质地从近核处开始逐渐向外变软，含水量下降，并开始有自然落果现象。此时采收，晒制的红枣不仅出干率高，而且色泽浓艳，果形饱满，富有弹性，品质最好。
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