南方观光葡萄酒庄

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修德仁         高献亭

一、定位

观光葡萄酒庄，即葡萄观光园内的小葡萄酒庄。它的主体作用是以“美酒”为观光葡萄园的“美景、美食”增色，以二产推动一产鲜食葡萄质量的提高、价格的提升，农民的增收。因此，它不同于欧洲“葡萄旧世界”以葡萄酒庄为主体的“小规模、大基地、大产业”的葡萄酒产业发展模式；它也不同于美国等“葡萄酒新世界”，以葡萄酒庄生产为主体，以“美景、美食”为辅助，以拉动葡萄酒消费为主要目的，在我国北方葡萄酒原料优势产区可以采用欧美葡萄酒产业模式，但在南方不能不做葡萄酒产业，宜利用欧美杂种等特殊酿酒品种，配制各具特色的葡萄酒，原由如下：

1、气候因素：国内外流行的干型葡萄酒（干红、半干红、干白、半干白等），原料的适宜种植区为夏季凉爽（7月份月均温＜24℃），少雨地位，除西南少数地区，南方多数地区为高温多雨区。

2、品种因素：世界著名酿酒品种，几乎均源于欧洲种，该种抗病性较差，南方地区也有一些野生种，如毛葡萄、刺葡萄等，但糖度普遍偏低，糖酸比多不适宜，可用以酿制各具特色的葡萄酒，但要做成大的葡萄产业则困难较多。

3、仿效同气候型的日本或我国台湾，以欧美杂种品种或其二次果，或用部分南方野生种，酿制各具特色的葡萄酒，做为观光葡萄园的重要支撑点，实现“美景、美食、美酒”的互相辉映。

二、葡萄酒的健康

中国葡萄酒源于太平洋彼岸传过来的红葡萄酒与健康的考证。国外有人预测，中国将在本世纪中成为世界最大的葡萄酒消费国与重要生产国。

1、法国现象：高动物脂肪、抽烟多于英美，冠心病发病率、死亡率为英国的1/2，美国的1/4；

撒丁岛高寿现象：高海拔与传统工艺葡萄酒；

英国William Mecrea医生在Great Western医院把喝2杯葡萄酒/天，用于心脏病人，心脏病发病率降50%，中风降20%；

2、葡萄酒有益健康

——葡萄酒含有人体不能合成的“8种氨基酸”，pH值与胃酸相近（2~2.5）；

——与其他酒精饮料相比，较少出现与酒精相关的氧化应激作用（多酚类抗氧化作用）（加拿大Buffalo大学）；适度饮者总死亡率较不饮或饮其他酒者低20~30%，心血管病低44%（国际葡萄与葡萄酒组织营养与健康专家让·克劳德吕夫）；

3、预防心血管病

——提高高密度脂蛋白浓度（HDL、好胆固醇），带出血液中的脂肪类物质；

——防止低密度脂蛋白（CDL、坏胆固醇）氧化，抑制内皮激素-1，防止胆固醇、脂肪类物质在血管壁上的沉积；抑制凝血因子——血小板活性，防止血液变粘稠，且不受肾上腺素影响；舒张血管，降血压，修补血管防血管破裂出血等。

4、防癌抗癌

多酚物质——黄酮类、白藜芦醇等抑制癌细胞扩散所需酶类——DNA拓朴酶活性；

使保护癌细胞的NF—卡巴粒B蛋白质失去活性，这种蛋白使癌细胞在化疗中仍能存活下来，不能“斩草除根”；

抑制环氧化酶，环氧化酶代谢→四烯酸→催化前列腺素→前列腺炎→刺激前列腺癌细胞生长；促进癌细胞自噬；

对消化道癌变的起始、增进、扩展三个阶段都可起抑制作用，致死率下降30~40%；葡萄酒中的原花青素对乳腺癌、皮肤癌有抑制作用。

5、抗衰老

人体衰老过程——过氧化过程。人类各类疾病约89%起因于活性氧基因，葡萄酒中的多酚物质具有消除活性氧的抗氧化物质。喝下红葡萄酒，抗氧化活性上升15%，90分钟后达到最大值（Maxwell，1994）。

防老年痴呆症：大脑中有害物质—β淀粉蛋白→增加脑部氧化压力→破坏脑细胞、脑神经组织→大脑衰退，白藜芦醇等多酚物质有助于消除β淀粉蛋白。

6、其他

益肺：抑制白细胞介素-B含量——导致慢性支气管类的有害物质。

抑制流感：白藜芦醇——阻碍流感病毒RNA蛋白从细胞核向细胞质的运输，使染病毒小鼠存活率提高40%，肺中的流感毒素6天后降低98%。饮用红葡萄酒能明显抑制流感。

美容：原花青素——“口服化妆品”，清除引起皮肤皱缩的自由基；

抑制组胺脱氢酶（炎症因子）活性——关节炎、胃炎、肠炎等；

抑制糖尿病：喝75ml~150ml干红葡萄酒（含糖＜0.4%），可激活糖尿病人的胰岛素（英国专家对25岁~45岁女性调查）。

三．优质原料

1、优良环境与培育条件

干红葡萄酒原料：7、8、9三个月均温累积＜60℃，果实成熟期月降雨＜50㎜。亩产量（斤）＜当地年日照时数。

品种先世界化后民族化：赤霞珠、梅鹿辄、黑比诺、品丽珠等（红）；霞多丽、雷司令、白玉霓等（白）；

中国常用品种：龙眼、玫瑰香、山葡萄、毛葡萄、刺葡萄等；尼加拉（台湾）、蓓蕾玫瑰月（日本）、巨峰二收果（广西）、欧美品种维达尔（美国、加拿大）。

2、葡萄质量指标

干红葡萄酒原料：糖18~22g/100ml，酸0.5~0.8%，pH3.2~3.8。

四．家庭手工自酿葡萄酒

有重新兴起之势：“白领”缓解工作紧张，陶冶情操；“银发”追求健康饮食，找乐趣；农村游寻求“三美”互动；葡萄酒与健康知识普及的推动；酿酒工具、容器技术简单易学，人人可做。

（一）原料要精，葡萄糖度＞18%。注意名种、名产地，但不拘一格。“世界没有最好的葡萄酒，也没有最好的品酒师，饮葡萄酒就是过程的享受，自我感觉好就是最好”。

（二）洁净、阴凉房间10㎡左右。

（三）除梗破碎

最好是选洁净的好葡萄，不清洗以保留天然酵母菌、乳酸菌，捋下果粒，抓碎（不能用铁、铜容器），葡萄浆糖度达不到II度（Brix），则需补糖。

（四）主发酵

发酵容器——细口瓶、坛，小口大坛，自制小口不锈钢罐。

将葡萄浆（含皮、籽、少量半破未破果粒）倒入发酵容器至2/3位置（留1/3为发酵时酒帽上浮空间）。

1、添加酵母及SO₂：1千克水→加温到35℃→加50克白砂糖→20克人工干酵母→搅拌→数分钟酵母在容器内翻滚→降温至常温倒入100千克葡萄浆中→搅拌→添加SO₂（60~100毫升亚硫酸，市售亚硫酸SO₂含量6%计算）→搅拌。

2、主发酵（糖、酒精），室温20℃左右。在南方，发酵、陈放房间最好有空调或与冷库相结合，或用凉水降温。

盖纱布→每天压酒帽搅动3~4次→温度控制在25℃左右，＞28℃要降温（多搅动、降室温等）→7~10天皮渣下沉→清除皮渣（清汁、皮渣汁分开）。

3、后发酵（苹果酸→乳酸），室温＜20℃（15~20℃）。

将葡萄汁（混）装满容器，尽量隔氧，用洁净塑料膜封严——1个月后分离清汁与酒泥（酒脚）汁。

4、澄清陈放：室温＜15℃（温度稳定）。

容器要灌满混汁葡萄酒+2个蛋清/100千克原酒，封满→倒酒→过滤消毒→装瓶。存放的关键点是封满隔氧。

五．家庭酒庄葡萄酒酿造

（一）厂房：20~50吨规模（500㎡）。清洁、清洗排水通畅，有380v电源；

前处理车间——除梗破碎、榨汁（20~40㎡）；

发酵、陈酿车间——葡萄酒发酵、陈酿，车间高度4~6米（100~150㎡）；

灌装车间——葡萄酒灭菌、洗瓶、罐瓶、打塞封帽（20~40㎡）。

（二）酒庄设备

1、160型除梗破碎机：电机0.25kw、电压380v、生产能力0.5~1吨/小时；

2、200型螺旋榨汁机：电机0.75kw、电压380v、生产能力1吨/小时；

3、管道泵

4、硅藻土过滤机

功能：滤除1~0.1微米的微粒，电机0.75kw、电压380v、生产能力3吨/小时。

5、除菌过滤机（膜过滤）

功能：对细菌截流率99%以上，孔径小（0.45µm）流量大，生产能力1吨/小时。

6、手动打塞机

（三）家庭酒庄红葡萄酒的酿造工艺

——除梗破碎，关于留梗20%与留果粒20%不破碎问题；关于主发酵控温方法问题。

——添加SO₂3~6克或500~1000毫升/吨。

——添加果胶酶：“水解”提高出汁率。

20克果胶酶/吨+水溶解→加入葡萄果浆中搅拌。

——添加酵母

1400毫升温水+600毫升葡萄汁，使温度达到35℃~40℃，加入150克~200克干性活酵母，经20~30分钟起动活化加入到1吨葡萄果浆中。

——主发酵管理

用管道泵每天喷淋倒灌打循环一次，压酒帽，加速皮、籽等成分的浸出溶解，给氧加速酵母繁殖，控制发酵温度，喷淋冷水降温等，适宜发酵温度20~28℃。注意观察记录。

皮渣分离。主发酵结束特征：CO₂气体减少，酒帽下沉，基质温度下降，残糖接近0.4%；

打开阀门分离自流酒；取出皮渣通过压榨机压榨出压榨酒。

——后发酵

乳酸菌来源（一是天然；二是活性乳酸菌）；后发酵关键是添满酒罐，尽量隔氧，调控温度为15℃~20℃，完成苹果酸→乳酸转化约1个月时间。

——转罐和SO2处理：每吨添加350毫升~850毫升亚硫酸。

——红葡萄澄清处理：

下胶澄清：

葡萄酒澄清材料及下胶量：

下胶材料

膨润土

明 胶

蛋白粉

鲜鸡蛋清

每吨用量（克）

300~600

82~150

60~100

20个

——过滤：下胶后微粒物质变成絮凝沉淀物，经硅藻土过滤机过滤。

——红葡萄酒的冷处理，将葡萄酒转入-4℃~-5℃冷冻罐中冷处理7天，趁冷过滤装瓶。

——灭菌装罐

洗瓶：清水浸泡→2%亚硫酸清洗消毒→无菌水冲洗→空瓶；

灌酒：向空瓶充入CO₂→灌酒（控制液位）→再次充入CO₂→打塞→封酒帽→贴标→入成品间。

*高献亭，研究员，中国农学会葡萄分会微型葡萄酒庄研究中心负责人，电话：022-27798464