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榨菜喜冷凉,不耐霜冻和炎热。出苗的适宜温度20~25℃;苗期对温度的适应范围较广,较耐热和耐寒,生长适温为15~20℃;瘤茎膨大最适宜的温度为8~13.6℃,在0℃以下肉质茎易受伤害。花芽分化的适宜气温为旬平均20℃左右。
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