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韭菜再生力强，生长快，一年多次收割。但为了年年高产，防止早衰，收割的次数应适当控制，处理好收割和养根，前刀和后刀、当年和翌年产量的关系，以保植株生长健壮，连年高产，延长寿命。
韭菜每年收割次数，应根据植株长势、土壤肥力及市场需求而定。韭菜的越冬能力和来年长势，与冬前植株积累养分的多少密切相关。当年生的韭菜不宜收割，让养分回根。如果为了当年收益盲目收割，势必影响韭株的越冬和来年生产。长沙地区青韭一般可周年采收，但以春韭为主。春韭碧绿鲜嫩，品质优良，可在春淡期间上市。一般可收割3～4次。炎夏时韭菜品质差，一般只收韭菜花，但用遮阳网等覆盖栽培，可促进生长，改善品质，可继续采收。秋季气候渐凉，适宜韭菜生长，青韭可收割2～3次，但如冬季生产韭黄，则要少收割，以利于根茎贮藏养分。冬季主要是利用秋季延迟收割的青韭在霜冻、冰雪天气来临之前采用薄膜、遮阳网等覆盖防冻，供冬季采收上市。韭菜收割间隔天数，根据植株长热和当时天气而定。一般越冬韭菜开春后20天左右即可割第一刀，第二刀间隔25～30天，第三刀间隔20～25天，以株高30厘米，植株7叶1心为宜。早收易早衰，产量低；晚收易倒伏。如肥水不足，每茬生长天数还要延长。
收割韭菜以清晨为好，避免炎热的中午和阴雨天收割，以保持产品鲜嫩。每次收割后宜及时在割口上覆盖一层4～5厘米厚的湿润草木灰或砻糠灰，有利于后茬生长，尤其在夏季或阴雨天更要注意。收割方法可影响当茬产量、叶片生长和下茬产量。留茬高度以鳞茎上3～4厘米、在米黄色的叶鞘处下刀为宜，切忌伤及“葫芦”(即鳞茎)。下刀过高降低产量，过低伤了鳞茎，影响植株分蘖和以后产量。每刀留茬应较上刀高出1厘米左右。才有利于下茬的生长。韭菜的收获量，定植后1～2年较低，3～5年以后转衰，如管理得好，则可多年不衰，高产的年份延长。
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