越冬菠菜栽培面积较大，是菠菜的主要栽培茬口，它对满足早春市场对叶菜类蔬菜需求有重要意义。
菠菜耐寒性强，生长温度为9-23℃，生长最适温度为15～20℃，种子4℃时可开始发芽，发芽适温为15～20℃，温度升高，发芽缓慢。植株能耐长期O℃以下的低温，在-6～8℃低温下受冻也能复原，根系耐低温能力更强。在O℃时根系开始活动，在华北各地，5～7片叶的幼苗露地能完全越冬。菠菜不耐高温，25℃以上生长不良。菠菜萌动的种子或幼苗，在O～5℃温度下可很快通过春化阶段。菠菜属长日照作物，随温度升高和日照加长，抽薹提早，气候凉爽，日照短的秋季，最适于菠菜的营养生长。
1．播前准备
越冬菠菜的播期范围较长，前茬作物腾茬后，每亩施3000～4000千克腐熟圈肥，深耕耙平后作畦。越冬菠菜生长期较长，如果基肥不足，冬前幼苗长势弱，不利于安全越冬。翌春返青后因肥料不足也易发生先期抽薹，宜选用冬性强、耐寒丰产的品种，每亩用种量按4～5千克备足。
2．足期播种
播种期与幼苗越冬能力、翌春收获时间和产量高低有密切关系。一般情况下，菠菜在冬前有5～7片叶即可安全越冬，冬前有2～3片叶也能越冬，需用有机肥覆盖，且有一定风险。冬前应加强管理，尤其要浇好冬水。种埋捂菠菜则一定掌握冬前不出苗。
菠菜种子发芽慢，为缩短出苗期，可在播种前一天用20～12℃的温水浸种12小时，将种子捞出稍晾后播种。播种可撒播或条播。播后覆土2厘米左右。土壤墒情差时，也可在畦内划浅沟，撒播种子后耙平畦面，踩实后浇水。
3．越冬前的管理
冬前的管理工作是保证提高出苗率，冬前有些菠菜生长量达到5～7片叶。出苗后1～2片真叶期，应适当浇水，保持土壤湿润；3～4片真叶期可加以控水、中耕，促幼苗根系发育，叶片增厚，以利于安全越冬。若菠菜苗偏密，2～3片真叶期间苗1次，苗距5厘米，注意不要留过多的苗，因为留苗过密，苗势弱，而且早春易先期抽薹，严重降低产量和品质。此期可根据苗情追肥，若苗弱小叶黄时，可按每亩施硫酸铵10～l5千克，并浇水，促幼苗生长。
蚜虫是引起冬季菠菜死亡率高的重要原因，因为蚜虫刺吸菠菜汁液，降低了菠菜生长势并引起病毒病的传播。所以冬前应及时喷药防治蚜虫为害。
4．越冬期的管理
从幼苗停止生长到第2年返青生长大约有100～120天，此期重点是预防冷害和旱害。在封冻前浇1次冻水，目的是起到稳定地温，保持土壤墒情，保证幼苗安全越冬。冻水可以在11月下旬浇，水量以浇完水后全部渗下去为适量。施肥不足的，可结合浇水冲施稀粪水。为防止浇冻水后地面遇冷龟裂，可趁早晨土壤化冻前撒施细圈肥，既防龟裂又可保墒。越冬期间，选晴暖天气，在菠菜上的霜冻融化后泼施鲜尿，每亩施1000～2000千克，有明显增产效果。
5．返青旺长期管理
翌春土壤解冻后，菠菜开始返青生长，及时浇返青水。返青水贵在及时，水量宜小不宜大，但盐碱地菠菜可适当大浇，防止返盐。沙壤土温度回升快，返青水可适当早浇。返青后要注意防治蚜虫。菠菜开始进入旺盛生长期，应供给充足的肥水，才能丰产。此期要保持土壤湿润，不宜干旱。应抓紧追肥浇水，促叶丛生长，延迟抽薹，一般营养生长好的，抽薹较晚。每亩施尿素10～15千克，并随之浇水。肥水充足，菠菜生长快，当植株高度达到20厘米时，就可以根据市场需求收获。一般每亩产量在2000～2500千克。
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