商务中心
商务中心
发布信息
发布信息
排名推广
排名推广
 
当前位置: 首页 » 特色植物网 » 特色蔬菜网 » 蔬菜综合 » 正文

酸菜的加工方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-10-26  浏览次数:1504
  酸菜也属于发酵性的腌菜。同泡菜相比,酸菜腌制时的用盐量更低,有的甚至不加盐。酸菜在腌制过程中乳酸发酵明显,产酸量也更多,如欧美酸菜,其酸分含量按乳酸计可达到1.2%以上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器,腌莱缸、水泥池、木桶等都可用来腌制酸菜。酸菜的加工多集中在秋冬季节,且腌制时间较长,一般在一个月以上,此外,其贮存和食用的时间也较长,一般达2~3个月以上。
  (一)北方酸菜的制作
  北方酸菜多在秋冬季节制作,其原料一般为大白菜、甘蓝等。原料收获后晾晒1~2天,去掉老叶、菜根,株形大的将其划1~2刀,洗净后放在沸水中烫1~2分钟。热烫时先烫叶帮,然后将整株菜放入,烫完后捞出放入发酵容器中,一层层压紧,放满后加压重石,并灌入凉水或2%~3%的盐水,使菜完全浸在水中,自然发酵1~2个月后成熟。成品菜帮呈乳白色,叶肉黄色,存放在冷凉处,其保存期可达半年左右。
  除北方酸菜外,四川北部也有川北酸菜,其制作方法同上,但其原料多为叶用芥菜。
  (二)湖北酸菜
  在华中地区,秋冬季节多以大白菜为原料制作酸菜。原料采收后,去掉菜根和老叶并进行充分晾晒。当100千克菜晾晒至60千克~70千克时进行腌制。腌制时按晾晒后的菜重,加入6%~7%的食盐,腌制时放一层菜撒一层盐,直至装满腌制容器,加上重物压紧,然后加入凉水,使菜完全腌没于水中,任其自然发酵50~60天即成熟。成品为黄褐色。
  (三)欧美酸菜
  在欧美国家也有制作酸菜的传统,其原料多为甘蓝丝或黄瓜丝,腌制容器多为木桶,产品除有酸菜的鲜香味外,还有橡木的特殊香味。欧美酸菜的加盐量一般在2.5%左右,产品产酸较高,以乳酸计,其产酸量一般在1.2%以上。
  (四)闽东芥菜酸菜
  在福建和华南一带制作酸菜时多以芥菜为原料,其加工方法与湖北酸菜相似。原料采收后经过整理后进行充分晾晒,至100千克鲜莱晾晒至60千克~70千克时进行腌制,腌制的用盐量为晾晒菜重的6%左右。腌制时一层菜一层盐,装满容器后用重物压紧,不加水,到第二天,腌制时渗出的菜汁即可将菜完全淹没,形成水封闭层,任其自然发酸,三周左右即为成品。
  
  
 
 
[ 特色植物网搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 违规举报 ]  [ 关闭窗口 ]

 
0条 [查看全部]  相关评论

 
推荐图文
推荐特色植物网
点击排行
 
网站首页 | 版权隐私 | 使用协议 | 联系方式 | 关于我们 | 网站地图 | 排名推广 | 广告服务 | 积分换礼 | 网站留言 | RSS订阅 | 湘ICP备17000155号
免责声明:本站提供葡萄种植_刺葡萄_林果网_药用植物_花卉网_农资网_植物网等相关资讯,本站信息的真实性、准确性和合法性由发布者负责,本站不承担任何保证和责任!
版权申明: 1、凡本站注明“作者:中国特色植物网”的文/图等需经本网书面授权方可使用,并注明“作者:中国特色植物网”。 2、本站未注明"来源:中国特色植物网”的文/图等为转载稿,如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的"稿件来源",并自负版权等法律责任。如擅篡改为"稿件来源:中国特色植物网",本网将依法追究责任。 3、本站转载资料旨在积累资讯供自我学习与研究.如涉及版权问题,请作者跟我们联系或通知我们立即撤除。邮箱:zeyuhu@163.com 4、其他版权事项请参看:版权隐私
地址:湖南省娄底职院内 邮编 417000  技术苗木合作E-mail:zeyuhu@163.com 技术苗木合作QQ:9979052