来源：中国葡萄酒信息网 作者：麦子编译
科学家最新发现了一种污染未开瓶葡萄酒，使其散发出霉味、木塞味的微生物－MDMP（2-甲氧基-3-甲基吡嗪），在抗击软木塞污染进程中取得了突破性进展。
研究人员表示，MDMP这种化合物能将最好的葡萄酒变成劣质酒。澳大利亚阿德莱德大学气味化学家马克·塞弗顿说：“MDMP的发现迈出了非常有价值的一步，一旦你识别并了解这种微生物的特性，就能找到其所在的环境，熟悉它的新陈代谢，知道它在什么条件下繁殖，通过何种渠道进入食品中。总之，对其了解的越多，就越容易控制。”
负责此项研究工作的法国Excell 实验室人员帕斯卡·沙托内称，MDMP根据数量的不同，污染也不同，“它给人的第一感觉是，这瓶酒不太对劲（但没有发现被污染了），可能变质了。”
如果MDMP含量较高，闻起来就像发霉的旧抹布，夹杂着一点点咖啡味、一点点坚果的味道。MDMP这种物质最早是1984年化学家在机器商店里发现的，当时店内散发着一股异味，来源中国葡萄酒信息网但那些研究人员们无法识别出这种微生物。
2004年，塞沙托内和同事们将MDMP从葡萄酒软木塞中分离出来，然后返回那家机器商店，在一个碟子里培殖这种微生物，提取它的DNA。最后经过动植物种类分析发现，MDMP的始作俑者是先前未知的一个物种根瘤菌属（Rhizobium），科学家们将其命名为R. excellensis。
这种微生物可能通过橡木片进入葡萄酒中，也就是说那些不使用橡木桶陈酿，而采用橡木片替代品的葡萄酒可能含有MDMP。如果橡木片在摄氏220度的高温下烘烤十分钟，就能消灭93％的MDMP。
研究人员还发现，40％未经处理的天然软木塞中可以检测到MDMP，对此沙托内表示，一定要对天然软木塞进行加工处理，否则会冒很大的污染风险。
加州戴维斯大学葡萄种植与酿酒系化学家苏珊·爱比勒称，尽管沙托内和同事们成功识别出MDMP的来源，并指出这种物质进入葡萄酒的途径，但下一步将MDMP从软木塞或其它地方分离出来，才是决定性的一步。
据悉，研究人员随后可能指出MDMP在哪些场所繁殖，以及如何消灭这种微生物。
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