自酿酒关键技术

（一）记录

在酿造过程中记录好所有步骤至关重要。记录选用的原料、发酵开始时间、倒桶、添加物地量级和添加时间、装瓶压塞等，对总结经验，尽快提高酿酒水平很有帮助，并且在出现问题时有利于查找根源。如果您同时酿造几种酒时，可以将记录记在卡片上，再用线绳拴在相应的桶（瓶）上，以防混淆。记录时要认真负责，切不可马虎大意，以免出错。

表 1 酿酒记录表

酒名：                                                                         

酿造日期：                                           年      月       日

所用基本原料（水果、粮食名等）：             用量：

酿造方法及说明：                                                               

酵母类型：                                                                     

初始相对密度计读数：                                                           

发酵开始日期：                                        年      月       日

首期发酵期间相对密度计读数：

（1）                                                         

（2）                                                         

（3）                                                         

（4）                                                         

（5）                                                         

（6）                                                         

第一次倒桶时间：     月     日     相对密度计读数：                            

第二次倒桶时间：     月     日     相对密度计读数：                            

第三次倒桶时间：     月     日     相对密度计读数：                            

第四次倒桶时间：     月     日     相对密度计读数：                            

发酵结束日期：                                     年      月      日

最后酒精度数（V/V）：

（二）相对密度计的用途和使用方法

相对密度计是酿造过程中使用较多的仪器之一，用其可以测定酒原料发酵前糖的含量。估计欲达到某种酒精度所需的加糖量、监控发酵过程、计算发酵停止后的酒精含量等。

我们知道，水的相对密度为1.000，被选作测量其他溶液相对密度的参照点。如果水含糖（或在水中溶入糖后），溶液的相对密度就会变大，浮力增加，相对密度计读数升高，所以，若把相对密度计称作“测糖计”可能更准确一些。因为酒里的酒精就是由糖转变而来的，因此，测定初始糖含量，就可以预估发酵结束后酒精含量。表2给出在4.5升溶液中相对密度计读数与糖含量，酒精含量预估值的对应关系。

表 2  相对密度计读数与糖含量、酒精含量预估值的对应关系表

糖含量，即其中糖的重量，也可以利用相对密度计读数算出糖在溶液中的相对含量，即百分比，计算公式如下：

相对糖含量=（读数-1.000）×215%

例如，读数为1.040，减去1.000后为0.040，乘215后为8.6，即相对含糖量为8.6%。

表2中的相对密度计读数实际上是通常所说的“特殊重力值”，其和水的特殊重力值想减再乘1000，就得到一般意义上的“重力值”。所以说，特殊重力值1.098和重力值98是相同的。

利用表2，根据初始读数和期望达到的酒精含量，可以算出糖的需要量。例如，假定果汁的初始读数为1.040，由表2查得，其中含糖482克，发酵结束后酒精含量最高可以达到5.1%，若想让酒发酵结束后酒精含量为13.4%左右，那么从表中可以查出，果汁中的含糖量应该为1188克，除去已经有的482克，还需要添加706克。应用前面介绍过的小量糖糊添加法，前后试几次后就能很容易地达到想要的含糖量。值得注意的是，加糖容易去糖难，所以要一点儿一点儿地加，边加边测试，恰到好处即可。

前面说过，如果酸度太高的话，可以用加水的办法稀释。如果含糖量太高，也可以用加水的办法来稀释（这纯粹是不得已而为之）。如果加同等体积的水，重力值（不是特殊重力值）就可以降低一半，比如98的重力值便降为49，等同于特殊重力值从1.098降为1.049.

在发酵过程中，酵母不断地将糖变为酒精和二氧化碳，糖的含量下降，酒精的搀入使液体的密度变小（酒精的密度小于水），相对密度计读数也随之降低。因此，酒中酒精含量的多少可以直接用初始和最终相对密度计读数计算出来，计算公式如下：

酒精含量（V/V）=1000×（初始读数-最终读数）/7.36×%，

即初始读数减去最终读数，乘1000后再除以7.36.例如，初始读数1.090，最终读数0.998，用上述公式计算，则酒精含量大约为12.5%（V/V），这里V/V的意思就是体积比。相对密度计读数虽然能直接反映溶液的密度，但其精确性会受到温度的影响。具体地说，上述公式只有在室温下（15℃）才是正确的。如果温度高于或者低于室温，则读数应根据温度的高低加以修正。表3是一般偏离室温时应加的修正值。

表 3  相对密度计读数温度修正值

例如，在25℃时读得相对密度计读数1.092，那么加了修正值后的正确读数就应该为1.092+0.002=1.094.

发酵过程中相对密度计读数的下降是先快后慢。根据下降的速度可以决定加糖量的多少。那酿造各种类型的酒做比较，酿造度数高的干型酒（干红、干白）相对困难一些，原因是每次的加糖量要恰到好处，既能使发酵得以继续，又不至于加糖过多而使酒滑向甜型。所以，不管酿造什么酒，都先以干型酒的标准开始，此后再根据需要调整糖度，最后达到预期结果。

（三）酸度控制

在介绍果类酸含量时，提到可以用测量PH的方法估计酒液的酸含量。实际上用测PH得办法估计酸含量是不准确的，只能作为一个参考值。要真正准确地估计酸含量，需要用“滴定酸测试法”。但这种方法比较复杂，在这将不多做介绍。对于业余酿酒者来说，简单的PH测试足以酿出好酒。

和加糖一样，这里也是“加酸容易去酸难”。如果酸太多时，可以添加一定的碳酸钙以降低酸度。为防止改正过头，也需要用每次加几克的办法（比如说每次加5克）边添加边测试。

（四）倒桶技术

倒桶就是用塑料虹吸管将酒从一个发酵桶转移到另一个发酵桶内，其作用有两个，一是将发酵过程中的沉淀物剔除，二是使酒在转移过程中不过分暴露于空气中，沉淀物在桶内滞留过久会使酒带上死酵母味和其他怪味；如果用漏斗从一个桶往另一个桶内倒便会引入很多空气。

倒桶其实在果酒酿造中非常重要，不及时倒桶而把酒弄坏的可能性比其他因素弄坏酒的可能性都大。在发酵开始时，酒液明显呈混浊状态，我们可能都会怀疑这酒最后怎么能变得清澈透明呢。但不要着急，随着发酵的进行，悬浮物（其中包括酵母细胞）会逐步沉入桶底而形成沉淀层。

当桶底形成坚实沉淀物时（即首期发酵结束时），就是到了该倒桶的时候了。为了防止搅起沉淀物，一定要使用虹吸帽。引起虹吸的方法有好几种，一是用嘴吸，这也是您第一次品尝酒的机会。虽然新酒味道可能还不是很好，但第一次品尝自己酿的酒还是很兴奋的。二是先在虹吸管内灌满水,一头捏紧后将另一头插入酒液中，然后将捏紧的一头置于处于较低位置的桶口后松开，液体就开始自流，进而启动虹吸。三是使用能产生瞬间真空的虹吸提压器，就能很方便地开始虹吸。

虹吸结束后，在装上单向空气阀之前，要测量液面离桶口的距离，约6厘米。如果过大，可以添加凉开水。倒完桶后，开始的发酵活动会比较慢，因为剔除沉淀后酒液失去了很多酵母。但随着酵母的继续繁殖，酵母数量不断增多，发酵活动也会不断增强，当然不会像首期发酵那样强烈。二期发酵需要的正式较慢、较稳定地发酵。此后就会进一步澄清。挡酒已经变清，桶底又有新的坚实沉淀物形成时必须再倒桶，剔除新沉淀物。

必须注意的是，装瓶一定要在发酵完全结束后进行。如果在发酵还没有完全结束前装瓶，瓶内小规模的发酵活动仍会产生一定的二氧化碳。当瓶内压力过高时便有可能使瓶子爆裂，那是很危险的。所以一定要保证“发酵完全结束”。

（五）单向空气阀的使用方法

单向空气阀的作用是只允许里面的空气出来，不允许外面的空气进入，从而保护酒液在发酵的过程中不受外界污染。

为了达到这个目的，空气阀里最好灌亚硫酸盐配制的消毒液，至少也应该灌凉开水。如果没有单向空气阀，可以用自制简易单向空气阀代替，这样也能起到封闭作用。

（六）停止发酵的措施

如果有必要的话，可以用人为地方法使发酵停止，比如说您想使酒口感甜一些，就得想办法在酵母把所有的糖都消耗掉以前停止发酵。停止发酵最方便的办法是使用山梨酸钾盐和亚硫酸盐，一般用量是每4.5升酒加1克山梨酸钾和0.5克亚硫酸盐（或1片堪普登片）。取一杯酒液，将山梨酸钾和亚硫酸盐溶化后加入，用力搅拌几分钟，然后静置1个星期左右就可以装瓶了。

（七）沉淀净化的方法

发酵的过程也是酒不断净化的过程，通过发酵结束后的静置阶段，酒就会变得更清，一般不需用其他手段再净化。然而，由于酿酒中能引起酒混浊不清的因素很多，所以最后酒不澄清的可能性也是有的。一旦这种情况发生，就需要用人工的方法进行沉淀净化。最好的方法是膨润土法，即每4.5升酒用5克膨润土。方法是将膨润土加入半杯温水中，用力搅拌几分钟，然后加入酒液中，再将酒液充分搅拌几分钟。静置2~3个星期后，去除沉淀物，装瓶。膨润土也可以在发酵初期添加，添加方法同上，另外，鱼胶也是很好的沉淀剂，用法和用量与膨润土相同。

  自酿酒常见问题

（1）酿造葡萄酒的基本原理是什么？

实际酿造葡萄酒的过程比大多数人想象的要简单得多。当酵母将葡萄汁中的糖转变为二氧化碳和酒精后，二氧化碳以气体的形式从液体中溢出，滞留在后的酒精，水和其他原存物质的混合物即为葡萄酒。酿酒者的工作就是为酵母创造良好的工作环境，使其顺利地将糖转化为酒精和二氧化碳。

（2）自酿酒失败最可能的原因是什么?

自酿酒失败的最可能的原因是不够清洁，甚至可以说这是唯一可能导致酿酒失败的原因，所以我们反复强调“清洁、无菌”。所有与酒液有接触的东西，包括发酵桶、虹吸管、搅拌勺、空气阀等各种器材器具，以及操作者地双手，都要清洁、消毒，同时也要防止外来物（如果蝇之类）的侵袭。

（3）自酿酒完成后多长时间可开始饮用？

对大多数人来说，他们想喝的时刻便是可以开始饮用的时间，一般并无定论。因为就达到最佳酒质期，即陈酿期不同，比如白葡萄酒就比红葡萄酒陈酿期短些。不同的酿造过程也会影响到所需陈酿期的长短。大致上可以说自酿酒可以开始饮用的时间从几个月到几年不等，但您应该根据自己的实践逐步总结经验，不断品尝鉴别，总结出您自己的一套判断标准。

（4）一定要用软木塞封口吗？

不一定。用螺旋盖地葡萄酒瓶也可以，实际上效果比软木塞更紧密，但没有软木塞封口来得浪漫。注意，螺旋瓶盖里面的橡皮垫要完好无损并富有弹性，用前也应该洗净消毒。软木塞有长短之分，如果拟储存较长时间，应该用长软木塞，否则可以用短软木塞。

（5）为什么一定要用玻璃瓶盛装葡萄酒？

玻璃瓶容易清洗、消毒，可回收再用，而且玻璃瓶不透气，适合于葡萄酒的保存，而塑料瓶和木桶则有轻微的透气性。另外，玻璃瓶美观大方，其透明的特质也可以使您比较容易判断酒的清澈状况。

（6）一定要在装瓶前过滤吗？

不一定，经过数次倒桶和一定时间的静置后，自酿葡萄酒一般会达到需要的清澈度。但若在装瓶前过滤，则会更清澈透明，没有任何悬浮物和沉淀物。虽然此举不能改变酒口感和嗅感，但仍能在一定程度上提高酒的档次。

（7）为什么我自酿的酒闻起来有一股醋味？

我们对您的不幸遭遇深表同情。您就忍痛割爱，倒了它吧。现在您该体会到我们反复强调的“清洁、无菌”的重要性了吧，预防的办法是，所有器材器具都要洗干净、消毒、杀菌；发酵桶口要封严实，防止外来物的侵袭；二期发酵过程中液面与瓶口的间距不能过大。

如果您不想倒掉您辛辛苦苦酿的“酒”，可以进一步改造，使它成为真正的果醋。做法是，将酒液倒至一敞口桶内，再加上40%水，用薄布将口封严实，定期搅拌，2~3个月后，您就能得到1桶好的果醋。

（8）为什么我的酒里有酵母的味道？

最大的可能性事没有及时倒桶，以致桶底死酵母的味道侵入到酒中。

（9）为什么我的酒平淡如水？

或许是单宁不足。解决的办法是，添加单宁，或者在发酵后期加部分苹果皮，或者基本浓茶。

（10）为什么我的酒有药味？

由早期发酵时果汁中缺酸所致。如果不是太严重，添加一些柠檬酸就可以改正。如果严重的话，基本无法改正。

（11）我的酒液为什么迟迟不开始发酵？

首期不发酵，测试相对密度，如果和初始读数一样，说明发酵真的没有开始。解决办法，检查室内温度是否太低，首期发酵的理想温度是23℃，如果太凉，会影响发酵开始的时间。将发酵桶挪至较温暖的地方，用长柄勺用力搅拌1分钟，然后盖好，发酵应该在24小时内开始，如果在24小时后发酵仍没有开始，您需要添加新酵母来引导发酵开始。取1杯酒液，放入能盛3杯水的玻璃容器内，然后加1杯温水，将1包（5克）新酵母抖撒于此混合液中，在温暖地方静置1小时，然后边搅拌边加入酒液中。盖好，放置于温暖地方。

二期不发酵或发酵搁浅：所有发酵都以干型酒为目标，即容许酵母将葡萄汁中的所有糖都转化为酒精和二氧化碳。欲得到甜型酒，可以在发酵完成后添加非发酵糖。发酵完成后的相对密度计读数应该在0.990~0.995之间，如果确实认为发酵已经停止，即在小口桶颈部再看不到气泡的形成，此时应该测试相对密度，如果读数小于0.995，说明发酵已经完成，如果大于1.020，说明发酵搁浅。解决办法：①检查室内温度；将发酵桶挪至较温暖的地方（23℃左右）。②用长柄勺用力搅拌1分钟，将沉淀于发酵桶底部的酵母搅起，然后加5克酵母营养基，仍用单向空气阀将桶口封好，3天以后重新测试相对密度，如果读数下降，说明发酵在进行；继续置于温暖地方直至发酵完成。如果相对密度计读数没有变化，则必须用新酵母强迫发酵继续进行。先将另一小口发酵桶洗干净，注意不要用消毒液，可以用开水冲烫。将1/5酒液置于新发酵桶内，按前面“首期不发酵”中所述的方法来引导这1/5的酒液先发酵。加好单向空气阀，在其开始明显剧烈的发酵活动后，再取1/5老酒液，加入这剧烈发酵的酒液中。如此重复，待全部酒液转移至新发酵桶后，置于温暖地方继续发酵，直至发酵完成。

（12）为什么我的酒混浊不清？

有多种原因可导致这一结果，比如果胶、蛋白质等。如果是果胶所致，添加一定量的果胶酶（先将5克果胶酶溶入1杯温水中，静置4小时后加入酒液中）；如果是蛋白质和其他原因造成的混浊，可以用膨润土清洁沉淀。

（13）为什么我喝了自酿酒会头痛？

有可能您的酒含单宁太多，这在红葡萄酒比较常见，您可以试试白葡萄酒，另外，有人可能对葡萄酒中的某些成分过敏，因而不适应饮用葡萄酒。

摘自  彭正荣编著  《自酿葡萄酒》