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果酒怎么酿造温度?果酒发酵条件?

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-10-23  浏览次数:44

    一、果酒发酵条件?

   果酒的酿造采用酵母发酵效果是最好的,那么,果酒的酿造对酵母有什么要求?翰尔斯贝共列举出了以下6个要求:

   1、 温度:果酒酵母活动的适宜温度为22-30℃,发酵的最好温度为25℃,不耐高温、35℃以上活动困难,40—45℃延续1小时以上或60-65℃延续10分钟就可致死,故果酒多采用低温杀菌,以减少酒精挥发。当温度降到11-14℃,发酵作用进行缓慢,果酒酵母对低温的抵抗力很强,常在0℃左右保存菌种。

   2、 空气:酵母生长繁殖需要氧气,在氧气充足的环境中,发芽繁殖很快但产生乙醇很少。在缺氧条件下,虽然繁殖很慢,活力下降,但能将糖分解生成乙醇和二氧化碳,因此,常在发酵初期供给大量氧气,使酵母大量繁殖,随后隔绝空气,迫使酵母在缺氧条件下进行酒精发酵,产生大量酒精。

   3、 pH值:酵母菌喜中性或微酸性条件,耐酸能力比杂菌强。生产中一般将发酵液的酸度调整到pH值为5.5左右,既保证酵母能正常发酵,又可抑制杂菌的活动。

   4、 溶液浓度:当果汁溶液浓度过大时,渗透压增高,使酵母细胞失水,发生质壁分离而死亡,一般果汁含糖量不直超过24%,因此,在发酵工艺中常采用多次加糖的方法,以防止溶液浓度过高。

   5、 二氧化硫和酒精:果酒酵母对二氧化硫的抵抗能力较强,而大多数微生物当二氧化硫含量在100ppm以下时生长就受到抑制。因此,生产中广泛采用二氧化硫来进行发酵容器和发酵液的灭菌。果酒对酒精也有较高的适应能力,发酵时酒精含量能达到18%以上。

   6、 养料:酵母菌的生长繁殖需要糖、含氮物质和无机盐等营养物质,这些在果汁中都有足够的供应,果汁是酵母菌良好的培养基。是影响果酒质量的重要因素。

   果酒发酵的温度:果酒的发酵温度应该控制在20~24℃范围内。

   因为温度对酵母菌的繁殖有很大的影响。

   随着温度的升高,繁殖速度加快,22℃时为最佳繁殖温度,此时酵母菌生殖速度快,生活力强。

   超过35℃,酵母菌生长受到抑制,繁殖速度迅速下降,到40℃酵母菌停止出芽,开始出现死亡。

   如果想要获得高酒精浓度的发酵液,减少酒精的消耗,必须控制好发酵温度。

   果酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行。若有空气存在,酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用,而部分进行呼吸作用(丙酮酸氧化生成CO2和水,并放出大量热能),使酵母发酵能力降低,酒精产量减少。

   二、制作果酒的时间控制?

   果酒的发酵温度:果酒的发酵温度应该控制在20~24℃范围内。

   温度低于10℃,酵母菌发育很缓慢。

   果酒的发酵时间:按要求加拌的酒曲或酵母粉,在温度30的环境中根据个人对甜度的喜好,发酵时间在24-64小时。达到要求的米酒需高温加热,彻底杀死酵母菌,放至常温后加盖至冰箱冷藏或食用。也可以放至冰箱冷冻保存。不加热或冷冻的米酒会继续发酵的。

   果酒发酵过程注意事项:

   1、容器消毒:无论采取何种发酵容器,使用前必须洗净、消毒,用75%乙醇喷洒或用0.O1%的高锰酸钾液洗刷,防止杂菌污染,保证安全发酵。

   2、发酵液的设备与调整:将洗涤干净的果实破碎后,连同果肉、果皮一起发酵,柑橘类应该先去皮,以防止精油污染。发酵液还要经过糖分调整和酸分调整。一般成品酒的酒精度要求在12-14度或16-18度,为了达到成品要求的酒精度,一般都需要加糖。

   如果测量的果汁的含糖量低于22%,就要补加糖。至于酸分调整,由于果汁内含酸过高或过低,对酿制都不利,以1升果汁中含酸8~12g、pH为5.5适宜。此量酵母菌最适应,又能给果酒浓厚的风味,增进色泽。

   3、发醉期间的管理:将处理好的果酱(白葡萄酒则用果汁)倒入已消毒好的发酵容器中,体积不超过发酵容器的4/5,以免发酵旺盛时果渣、果汁溢出来。

   如采用天然醉母菌,可任其 自然发酵;如利用人工酵母菌,当原料倒人发酵容器时要立刻加人防腐剂,使用量以二氧化硫含量达80一100mg/kg为宜。

加入已扩大培养好的酵母液 5%-10%,密闭式发酵较为安全

   三、果酒发酵的阶段温度和原理是什么?

   果酒发酵的阶段温度和原理是指葡萄酒发酵温度一般控制在18~20'c. 白葡萄酒发酵时,温度宜低一些(16~18度)红葡萄酒发酵温度可高一些(20~22度)温度过高时一般采用冷冻液罐体降温法,还有人工罐体喷水降温法,机器降温操作简单、效果好;人工降温节约成本,不宜掌握。

   果酒的制作过程离不开酵母菌。酵母菌营兼性厌氧型生活,在有氧情况下,酵母菌可以进行有氧呼吸而大量繁殖,产生水和二氧化碳,反应式为:c6h1206+6O2-6C02+6H20;在无氧的条件下,酵母菌进行无氧呼吸而产生酒精,反应式为:C6H1206-2C2H50H+2C02。

   在制作果酒的时候,温度控制也是必不可少的。因为温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20°C左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25°℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

   在发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝数其他微生物都因无法适应这一环境而受制。

  果酒制作的原理:是酵母菌无氧呼吸产生酒精,酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18~25℃,因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18~25℃.

   四、温度较高时果酒发酵时间可缩短?

   是的。酵母菌对温度比较敏感,温度低的时候活性低,所以需要的时间长点;温度高的时候,活性高,所以时间缩短

   五、怎么能让自酿葡萄酒度数高?

   1、加入白兰地,白兰地是葡萄酒(或许葡萄皮渣发酵)蒸馏而来

   2、发酵时增加酵母用量,提高糖转化为酒精的转化率

   3、控制发酵温度在酵母菌最适宜温度

   4、提高葡萄破碎度

   5、加入适量果胶酶

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   从第一层开始,放冰糖!

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   如果不喜欢太甜可以放二斤冰糖!

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   六、酿造桑葚酒能达到多少度?

   酿造桑葚酒能达到40-50度
   酿造桑葚酒其实对酒的度数也并没有太高的要求,一般是在40度到50度左右的度数就行,而桑葚酒最主要的是可以提高人体的免疫力,对于眼睛也有很好的帮助作用,而最重要的一点是可以帮助人们降三高降血糖都是非常不错的。也可以使女性的皮肤达到一个更美的状态,可以使皮肤变得更嫩更细。

   果酒自然发酵,酒精含量到12%时,酵母菌就开始不怎么工作了,当酒精度到15%,发酵长生酒精的工作就基本停止了。因为酒精度高了酵母菌会被杀死。绝大多数的葡萄酒度数最高也就15——16度了,加强葡萄酒也就20度了。你的桑果酒这么高度数,应该是蒸馏来,自然发酵不可能这么高。

   桑葚自然发酵的酒,一般在三十度左右。发酵时间长了可能度数还要增加点。

   七、自制果酒的方法?

   自制苹果酒的制作方法
   1.原料:在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。

   2、清洗:用清水漂洗去杂质。

   3、捣碎:用机械或手工捣碎,以利榨汁。

   4、榨汁:用压榨机榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56~60%。

   5、入缸:用清水洗净缸的内壁,然后倒入苹果汁,上面留取20%左右的空隙,均匀装满。每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾(称双黄氧)以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

   6、发酵:一般采用“自然发酵”,即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要4~10天。

室温高,液温达28~30℃时,发酵时间快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成酒精,同时释放二氧化碳。

如果迟迟不出现这样现象,可能因果汁中酵母菌过少或空气不足,或温度偏低,应及时添加发酵旺盛的果汁,或转缸,或适当加温。

   7、测定:发酵高峰过后,液温又逐渐下降,声音也沉寂,气泡少,甜味变淡,酒味增加,用糖分测定计测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段基本结束。

   8、配制:苹果果实糖度一般不超过15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达14~16度才容易保藏。

所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精,将酒度调至14~16度以上。

   9、贮存:将果酒转入小口酒坛中,密闭贮藏。

   10、装瓶:将贮藏后的酒液过滤后,装入经消毒的玻璃瓶中,在70℃热水中杀菌10~15分钟。
 
 
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