来源：中国葡萄酒资讯网论坛
好的葡萄酒讲究的是平衡，也就是甜、酸、涩、香四种味道的均衡存在，缺一不可。 葡萄酒中的苦涩味主要是由单宁(tannin)所造成的，单宁酸在于葡萄梗和葡萄籽内，而葡萄皮中也含有很高的这种酸。葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮，白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和籽、皮接触的时间很短，所以白葡萄酒中含有非常少的单宁，自然没有苦涩味。红葡萄酒在酿造的过程中会进行汁、籽、皮浸泡发酵，让葡萄皮中的单宁和红色素融入酒中，所以含有较多的单宁，苦涩味比较明显。为了降低苦涩味，主发酵一完成就开始皮渣分离，减少籽皮浸泡的时间，可以用橡木桶（不锈钢桶添加橡木片）陈酿，陈酿后少量添加乙基麦芽酚来降低自酿葡萄酒的苦涩味。
乙基麦芽酚是一种有芬芳香气的白色结晶状粉末，并分纯香型及焦香型，无论结晶状或粉末，起溶液均比较稳定，但是容易和铁生成络合物，故溶液不宜长期与铁器接触，应保存在玻璃或塑料容器中。该化合物属于γ-吡喃酮的衍生物，这个结构是麦芽酚同系物的母核。因为它有突出的焦糖味香气，所以很适合于水果味、焦糖味为基础的食品，如果酒、巧克力等。乙基麦芽酚对咸味无作用，对酸/甜、香/甜味确有增效作用，对苦味，涩味有抑制消杀作用。被广泛地应用于葡萄酒、黄酒、果酒、饮料和其他食品工业中。
外观：白色晶状粉末。
应用：乙基麦芽酚适用于各类香料配制和直接应用于葡萄酒、啤酒、黄酒、果酒、饮料和食品中。
特性：熔点在90°C；在25°C时，1克乙基麦芽酚可溶于55毫升水或10毫升95%的酒精中。
储藏：建议在常温情况下，密闭置于凉爽干燥环境，避免直接暴露于空气中，保持期为二年。
分子式：C7H8O3。
使用比例：
葡萄酒——10-40ppm；
啤酒———10-20ppm；
黄酒———10-20ppm；
果酒———10-20ppm；
如何鉴别真假乙基麦芽酚
乙基麦芽酚简单检测鉴别方法有两种：
一是品尝法：乙基麦芽酚的味道为微苦、微辣、口感发涩。目前流行较广的假冒乙基麦芽酚口味较甜爽。
二是加热鉴别真假乙基麦芽酚：将少量乙基麦芽酚置于锡箔纸上用酒精灯或打火机加热，乙基麦芽酚受热后溶化，继续加热，溶后的乙基麦芽酚会完全蒸发掉，不会留下任何杂质。对假冒乙基麦芽酚按上述方法操作时，会在锡箔纸上留下焦糊物质。
总结：
1、主发酵一完成就开始皮渣分离，减少籽皮浸泡的时间。
2、用橡木桶（不锈钢桶添加橡木片）陈酿。
3、添加乙基麦芽酚来降低自酿葡萄酒的苦涩味。
1、2步都比较重要，鱼具店买的乙基麦芽酚（真货）也能用。
1、主发酵一完成就开始皮渣分离，减少籽皮浸泡的时间。
2、用橡木桶（不锈钢桶添加橡木片）陈酿。
3、添加乙基麦芽酚来降低自酿葡萄酒的苦涩味。
1、2步都比较重要，鱼具店买的乙基麦芽酚（真货）也能用。
