葡萄酒中的苦味基本分两中，有人把单宁苦叫苦味，单宁的苦味是余味的苦，就是就进嘴第一口时不感觉，然后慢慢感觉到苦味，而且苦味不让人厌烦，夹杂在酒香和酸度中。余味长。这种苦味是可以忍受的，也是葡萄酒必不可少的，就像茶叶的苦、苦瓜的苦一样。这是红葡萄酒独有的，不苦还不正宗呢。
但葡萄酒在酿制完成时还有一种苦，象吃到一点点苦杏仁那样的感觉。留程短，但与酒的香味、酸味好像隔着很远，很明显的分离感，就像两种味道分别在嘴里出现一样。这种苦是做酒所不希望要的，大部分这种苦味来自于乙醛，乙醛（acetaldehyde）一种醛。又名醋醛，无色易流动液体，有刺鼻的气味，味苦。熔点－121℃，沸点20.8℃，相对密度0.7834（18／4℃），相对分子质量44.05，分子结构为甲基C原子以sp3杂化轨道成键、醛基C原子以sp2杂化轨道成键、分子为极性分子。可溶于水、乙醇、乙醚、丙酮和苯。易燃，易挥发。
据说在亚硫酸、氧气的作用下，乙醇会被转化为乙醛，尤其是做白葡萄酒。结果是酒味变淡，酒闻着有刺激气味，酒略带苦味。如果不及时处理就会进一步生成醋酸了。
有人没加亚硫酸为甚麽也会出现上述现象呢？那是葡萄在生长期一般都会喷洒波尔多液防病害。那东西也是有硫元素的。
在酿酒的发酵期、苹乳期如果温度低都会有可能发生这种现象。
解决的方法很简单，因为乙醛沸点只有20.8度，只要倒桶一次（最好室温高于21度下进行），加足SO2、VC,满瓶保存。就可以消除。只是会损失点酒度而已。
苦味菌病害是由于厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种，一种专门侵害陈年的葡萄酒，另一种则专门侵害2～3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌，侵入葡萄酒会使酒变苦，它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中，且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。
防治方法：主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先将葡萄酒进行加热处理，再按下列各法进行处理：
① 病害初期，可进行下胶处理1～2次；
② 将新鲜的酒脚按3%～5%的比例加入到病酒中或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1～2d，将其充分搅拌、沉淀后，可去除苦味（酒脚洗涤后使用）；
③ 将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进行混合，一起放入1000L的病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20～25℃下发酵，发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶。
最后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或过滤时，应尽量避免与空气接触，因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。
