原料选择
任何葡萄都可以酿出葡萄酒，但只有适合酿酒要求和优良质量的葡萄才能酿出好葡萄酒。
葡萄的品种很多，各有特点。首先要选用含糖量高（16克/100毫升以上）、酸分适中（0.6-1.0克/100毫升左右）、香味浓、色泽美的品种。目前国内酿造白葡萄酒较好的品种有龙眼、白雅、白翼、意斯林（贵人香）、金后等。酿造红葡萄酒较好的品种有法国兰、北醇、晚红蜜、小黑葡萄、蛇龙珠、烟九江等。此外，佳利酿是比较好的兼用品种，玫瑰香与其它深色品种混合才能酿得优良的红葡萄酒。
酿制白葡萄酒的葡萄宜稍早采收，以充分成熟、果实含糖量接近最高时为宜。红葡萄酒的原料宜稍晚采收，糖分积累到最高时为最好。宜在晴天，掌握“先熟后采、不熟不采、好坏分开、区别酿造”的原则。采后应即时加工。
破碎与去梗
破碎是将果肉破裂，便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会。工艺要求是：首先要求每颗葡萄粒都要破碎，以利果汁与酵母接触发酵。破碎时要求破碎果肉，不伤及种子及果梗。因种子中含有大量单宁、油脂及糖苷，会增加果酒的苦、麻、涩味。果梗也有青梗味、苦味等物质。其次要求凡是与果肉果汁接触的破碎设备，不应使用铁、铜质制品。因为在破碎中，果汁与铁、铜等接触，会溶解一部分铁、铜，使酒发生铁或铜败坏病，并增加重金属含量。一般以使用硬木质、纯铝或硅铝合金以及不锈钢为宜。
做红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行。做白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨，利用果梗作助滤层，提高过滤速度。
注意在破碎前，对原料须进行分选，凡不同品种、成熟度较差品种要分别选开，特别是烂颗粒及枯烂果梗必须除去，然后即时破碎。
