压榨时，应用适当压力，逐渐加压，尽可能压出果肉中的果汁，而不压出果梗及种子的汁液。最初不加压流出的汁称自流汁，出斗率约50-55%，质量很好，可做优质酒。加压取得的斗称压榨汁出汁率约10%，质量稍差，可分别酿制，亦可与自流汁合并。当榨不出汁时，可翻拌疏松后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”，质量较差，可做蒸馏酒。
澄清是酿制优质白葡萄酒特有的工艺，以便取得澄清果汁发酵。其它果酒可省略。澄清法有静置澄清和酶法澄清两类主要方法。
在静置时，每升葡萄汁中需要有150-200毫克的二氧化硫，以防止发酵，影响澄清。静置24小时左右，澄清后即可分离沉淀取得澄清汁。利用果胶酶水解果汁中的果胶，降低粘度，促使细小微粒迅速下沉，达到澄清。果胶酶的用量应根据酶活力而定，可先做小试验，再确定用量。以使用精酶为宜。将精酶用水溶解后，加入果汁中搅拌均匀，静置12小时左右，即可澄清。此外，高速离心或用压滤机或加硅藻土吸附过滤也是取得澄清汁的好方法。
