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焦亚硫酸钾在自酿葡萄酒中的使用

放大字体  缩小字体 发布日期:2012-08-21  来源:淘宝网--品众酿酒坊  浏览次数:3207

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    为什么要使杀菌抗氧化辅料-焦亚硫酸钾/二氧化硫 
 

焦亚硫酸钾是欧美最常用的杀菌抗氧化辅料,其二氧化硫含量为57%。二氧化硫具有抗氧化、杀菌并促进有益微生物生长的作用,在葡萄酒的酿造过程中,二氧化硫已经成为保证葡萄酒质量不可取代的重要手段,在葡萄酒酿酒历史里已经有100多年,并被法律允许加进葡萄酒中。

 

自酿葡萄酒,添加杀菌抗氧化辅料,杀死很多肉眼看不到细菌和霉菌,酒液不仅干净卫生,还能提高自身抗氧化能力,不容易变质,喝起来更放心。杀菌抗氧化辅料的使用量需要控制好,比起工业化酿酒,自酿的使用量低很多。使用前,一定细阅读以下使用方法。

 

教你如何计算二氧化硫使用量
     和各位买家们交流酿酒心得过程中,关于杀菌抗氧化辅料-焦亚硫酸钾/二氧化硫,大多有两个现象:一类是谈虎色变类型-坚决不使用;二类是照单炒菜类型,某某酿酒配方用多少,自己就放多少。对于二氧化硫,没有一个基本概念,更不懂得如何计算其使用量。

 

 

学习计算焦亚硫酸钾/二氧化硫使用量,首先要了解其使用规定,如下:

欧盟规定,红葡萄的二氧化硫最高含量为160毫克/升(160ppm),白葡萄酒的二氧化硫最高含量为210毫克/升(210ppm)(官方原文截图如下)。

 

 


补充:1ppm=1mg/L(1毫克/升),则160ppm=160毫克/升=0.16克/升

 

 

实际上,质量好的红葡萄酒的二氧化硫应该低于100ppm因为超过100ppm,就会影响葡萄酒的气味和口感。以50斤葡萄酒为例,如果二氧化硫使用标准为50ppm,那么应该放多少焦亚硫酸钾呢?

 

计算方法:发酵前,50斤葡萄破碎后,皮汁混合物大约为16.8升。按50PPM=0.05/升,则二氧化硫使用量0.05X16.8=0.84克。根据焦亚硫酸钾的二氧化硫含量为57%,则焦亚硫酸钾的使用量为0.84/0.57=1.47克。实际上,二氧化硫本身还有大约10-15%损耗等因素,如下图显示,欧美酿酒坊的实际使用量为1.68克。

 

 

 

 

 

使用原则:对于家庭自酿情况,发酵前,我们推荐不高于50ppm标准添加二氧化硫。如果二氧化硫含量过高,不仅抑制酵母活动,还会破坏酒液天然果香。隔渣后或陈酿期间,根据酒液澄清度和成熟期长短,每次按30ppm50ppm分阶段使用。一般情况下,累加起来的二氧化硫用量最好不要超过欧盟规定。

 

一般而言,非陈酿类型的红葡萄酒,我们推荐总二氧化硫使用标准不超过100ppm,远远低于欧盟红葡萄酒160ppm标准。总结如下:

 

 

 

葡萄破碎后(请根据实际体积取量焦亚硫酸钾,以下体积仅为保守估算值)

标准

添加量(50斤葡萄的葡萄破碎物约16.8升,为保守估算体积。以下使用量针对16.8升

30ppm

1.01

如果应用苹果酸乳酸发酵(二次发酵),按照30-50ppm标准

如果不应用苹果酸乳酸发酵(二次发酵),按照50-75ppm标准;二次发酵比较难控制,建议有经验自酿者才操作。

50ppm

1.68

 

葡萄酒陈酿期(隔渣、沉淀析出后)

标准

添加量50斤葡萄大约出14.5升酒液,以下使用量针对14.5升红葡萄酒)

30ppm

0.87

根据葡萄酒澄清度和陈酿期长短,考虑按3050ppm标准添加

50ppm

1.45

 

补充:

1)一般而言,葡萄酒成熟期越长,二氧化硫用量越多,使用阶段更细分;葡萄酒越甜,二氧化硫用量越多。

 

2)水果酒应用:和葡萄酒一样,二氧化硫的计算方法以发酵物的容量为基准。记住:累计使用量最好不要超过欧盟标准210ppm。实际上,家庭自酿一般在100ppm以内。如果水果不带皮发酵,而且短期内喝完,可以考虑不使用;如果带皮发酵、饮用期长、或者水果易氧化,如苹果,推荐使用二氧化硫。

 

 

 

使用方法:用一小杯纯净水,充分溶解焦亚硫酸钾,倒进破碎后的葡萄皮汁混合物,充分搅拌。

 

 

重要补充:1)有的买家会说,要这么麻烦计算二氧化硫,还不如不使用。有的甚至谈“硫”色变。无论如何,我们尊重所有买家的意见。自酿葡萄酒嘛,就是按自己的意愿来酿制。总的来说,大多购买杀菌抗氧化辅料的买家,都是曾经碰壁的自酿者,要么喝酒后肚子不舒服(葡萄皮有很多看不到的细菌和霉菌);要么就是辛苦了一大圈,酒质却氧化走味了。

 

2)以上计算方法适合初酿者,为最基础的二氧化硫计算方法,还没有考虑硫的挥发性、酸碱度等因素。这涉及专业领域,还要借助专业测硫工具等。欢迎资深买家进一步咨询。 

 

【包装&储存&保质期】避光储存。开封后,应仔细重新密封,包装注明保质期,过期不得使用。

本产品有2种包装规格:

  l 5/袋,铝箔包装

  l 454克(1磅)/袋,原厂包装。见图片。如有兴趣购买,请联系。

 

【注意事项】

1)破碎葡萄后,添加辅料的顺序为二氧化硫果胶酶酵母营养素糖。6-12小时后,添加酵母。

2)以上为欧美国家常用操作方法,仅供参考

 

 

来源:淘宝网--品众酿酒坊(http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.10.84&id=9181190555

 
 
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