1 选果
选择充分成熟、没有腐烂的鲜食葡萄鲜果
2 破碎
陶瓷或塑料、
不锈钢容器
手工破碎或选择陶瓷、塑料器具破碎，去除果梗，保存完整果核连同果皮、果汁放入容器中，占容器总量75%以下
1、 破碎前不得清洗；
2、 容器要干燥、卫生。
3 检测
（加糖、调酸）测糖仪、石蕊试纸
为使葡萄酒的酒精度达到13%（不会变质），在测得的糖度与23的差值乘以1.7就得到增加白砂糖的剂量（克/升）；
发酵的适宜酸度为0.7~0.8克/100毫升（酒石酸计），石蕊试纸测定酸度，以测定的含酸量与8的差值为标准添加当量（克/升）的酒石酸或10倍量的生葡萄汁。
加糖时，应在发酵时分2~3次，先用葡萄汁溶解加入后充分搅拌，不可用水溶液或加热溶解。
4 初发酵
开放式容器
比重计
将调配好的葡萄汁放入开放的容器里，同时按照70毫升/公斤的标准加入亚硫酸，在26~30度常温发酵，一天以后皮渣上浮、气泡上升，伴有轻微的嘶嘶冒气声音（夏季尽量在阴凉处），每天用竹木工具将皮渣搅拌2~3次，把发酵的皮渣压下，使容器内的葡萄汁的温度上下均匀；经过2~3天后测其比重降至1.0、酒温降至室温、看不到气泡、听不到嘶嘶声,说明初发酵完成。
1、 为防止杂菌感染，可加入万分之一的偏重亚硫酸钠；对感染酒花菌的葡萄酒可以向酒缸底部注入未染病的葡萄酒，使酒面抬升让染病的菌体溢出后用食用酒精或65%以上的白酒进行密封；感染醋酸杆菌的葡萄酒可以向酒缸底部注入未染病的葡萄酒，使酒面抬升让染病的菌体溢出后加入酒石酸钾进行防护；
2、 为优化葡萄酒的品质，也可先行杀菌，再添加人工酵母进行发酵，主要成分为尖头酵母、椭圆酵母和巴氏酵母，其中巴氏酵母必须人为添加。
5 倒桶
陶瓷或塑料、不锈钢容器
将发酵好的葡萄酒与容器内的果皮等沉于底部的杂质分离，分离后葡萄酒称为新酒。
6 后发酵、陈酿
陶瓷或塑料、
不锈钢容器
将新酒注入洁净的容器里，按加入70毫升/公斤的标准加入亚硫酸进行封闭发酵，一个月左右新酒中糖分基本转化为酒精，仅剩下极微量的糖分，进行一次倒桶，把酒装满容器封闭陈酿；
当年冬天（12月-1月）进行贮藏期第一次倒桶，目的是除去酵母、酒石等沉淀物（酒脚）；第二年初夏和冬季各倒桶一次，如果是多年陈酿第三年以后每年冬季倒桶一次。每次倒桶后酒要添满。酒窖每隔一段时间用用硫磺熏烟杀菌，并用石灰水擦净陈酿容器的外部。
1、 第一次加入容器时不要太满；
2、 陈酿应保持在恒温恒湿状态（室温10~15度，湿度85%左右），最好在地下室进行。
